牛肉发苦是否能吃，并不可以直接判断，需根据牛肉发苦的原因决定。如果牛肉出现变质导致发苦，通常不能吃，但质量良好的情况下可能还能吃。
1、不能吃：牛肉发苦可能是牛肉炖煮过程中，或煎制过程中变糊，导致牛肉表面生成黑痂，进而引起的牛肉味道改变，可能出现发苦。此时牛肉中生成有毒物质，如苯并芘等，吃后不仅口感不好，还容易增加胃肠道疾病的发生概率，引起腹泻、呕吐等不适，所以不能吃。此外，牛肉发苦也可能是长时间存放，其中的营养物质被细菌或真菌分解所致，可导致牛肉腐烂，通常还会使牛肉味道发生改变，易出现发苦、酸臭的味道。此时进食容易诱发胃炎、肠炎等疾病，所以不能吃；
2、还能吃：牛肉发苦不排除烹饪不当等原因，可能是食盐加入过多引起的口感改变。通常营养物质保留良好的情况下，进食后可以正常被人体吸收，对身体没有太多伤害，此时还能吃。