2、给肉馅打水
想要肉馅鲜嫩多汁，就要在腌制入味后打水。顺序千万不能弄反，一定要先腌制再打水，如果先打水再腌制，饺子馅就会不入味。打水就是向肉馅里加水，搅拌至吸收。
那要加什么水？用的最多的就是花椒水和葱姜水，也就是用花椒、葱姜来煮水，不仅能去腥增香，还可以让肉馅变得鲜嫩多汁。那怎么“打水”？比如把花椒水分多次少量倒进肉馅里，顺时针搅拌至完全吸收后再加。
不过，打水不是越多越好，也要掌握好用量，通常1斤肉馅加4两水是最合适的。
3、泼热油激发出香味
腌制、打水这两步都做完后，如果想要肉馅的味道更香，还需要再做一步那就是“泼热油”！很多菜的最后一步就是泼热油，能大大地增加香味，拌肉馅也一样。
切一些葱花、姜末，放在肉馅上，烧适量的热油，冒烟后泼在葱姜上，激发出香味后用筷子将肉馅拌匀，香嫩多汁的肉馅就拌好了。根据个人的需要，再加入其它食材，比如香菇、白菜、韭菜、芹菜等，拌成不同口味的馅料。
【加入配菜的技巧】
无论用什么菜，配菜一定要最后再加入，不能和肉馅一起拌。
如果要加韭菜，洗净后切末，先加食用油拌匀，锁住水分，可以防止韭菜出水；如果要加白菜、芹菜，洗净后剁碎，先加盐腌制10分钟，挤掉多余的水分，就能避免出水。
这样处理后，再加入到肉馅中拌匀，就可以包饺子、包子、馄饨、馅饼，或是搓丸子，怎么做都香嫩多汁，非常好吃。
糖醋肉段
鸡蛋豆腐蒸肉末
砂锅蒜香鱼头煲
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